Die Nährwerttabelle soll Verbraucherinnen und Verbrauchern helfen, Lebensmittel miteinander zu vergleichen. Ihre Angaben sind rechtlich geregelt: Sie müssen auf einer nachvollziehbaren Grundlage beruhen und dürfen nicht irreführen.
Besonders gut lässt sich das am Zucker erklären. Die Angabe „davon Zucker“ gehört zur Nährwertdeklaration. Der Hinweis „zuckerarm“ auf der Verpackung ist dagegen eine zusätzliche nährwertbezogene Angabe – dafür gelten eigene gesetzliche Bedingungen.
Was muss in der Nährwerttabelle stehen?
Bei den meisten vorverpackten Lebensmitteln ist eine Nährwertdeklaration vorgeschrieben. Sie umfasst grundsätzlich:
- Brennwert – in Kilojoule (kJ) und Kilokalorien (kcal)
- Fett
- davon gesättigte Fettsäuren
- Kohlenhydrate
- davon Zucker
- Eiweiß
- Salz
Die Werte werden grundsätzlich je 100 g oder 100 ml angegeben. Zusätzlich kann der Hersteller Werte pro Portion nennen.
Wie werden die Werte ermittelt?
Die Angaben sind Durchschnittswerte. Sie müssen nicht für jede einzelne Packung im Labor gemessen werden. Sie können auf einer Analyse, einer Berechnung aus den Zutaten oder allgemein anerkannten Daten beruhen. Natürliche Schwankungen bei Zutaten und Messunsicherheiten können dazu führen, dass der tatsächliche Gehalt etwas vom Tabellenwert abweicht.
Was bedeutet „davon Zucker“?
Die Zeile „davon Zucker“ umfasst die im Lebensmittel vorhandenen Mono- und Disaccharide – zum Beispiel Glukose, Fruktose, Laktose und Saccharose. Zucker, der natürlicherweise in Zutaten enthalten ist, zählt ebenso dazu wie zugesetzter Zucker. Die Tabelle unterscheidet nicht zwischen diesen beiden Quellen.
Mehrwertige Alkohole: Kohlenhydrate, aber nicht „Zucker“
Rechtlich meist mehrwertige Alkohole oder Polyole genannt, sind zum Beispiel Sorbit, Maltit, Xylit und Erythrit. Umgangssprachliche werden diese Stoffe auch Zuckeralkohole genannt. Der Name kann verwirren: Sie sind weder gewöhnlicher Zucker noch Trinkalkohol.
In der Nährwertdeklaration zählen Polyole zu den Kohlenhydraten, werden aber bei der rechtlichen Definition von „Zucker“ ausdrücklich ausgenommen. Deshalb können sie in der Zeile „Kohlenhydrate“ enthalten sein, ohne in „davon Zucker“ aufzutauchen.
Eine eigene Zeile „davon mehrwertige Alkohole“ ist nicht in jeder Tabelle erforderlich. Sie muss insbesondere erscheinen, wenn dem Lebensmittel mehr als 10 % zugesetzte Polyole beigefügt wurden. Polyole liefern außerdem nicht alle gleich viel Energie; für die Berechnung des Brennwerts gelten besondere Umrechnungsfaktoren.
Was bedeutet „zuckerarm“?
„Zuckerarm“ ist eine geregelte nährwertbezogene Angabe. Sie ist grundsätzlich nur zulässig, wenn ein Lebensmittel höchstens 5 g Zucker je 100 g enthält; bei Getränken gilt ein Grenzwert von 2,5 g je 100 ml. Polyole sind nach der gesetzlichen Definition von „Zucker“ ausgenommen und werden daher nicht in diesen Zuckergehalt eingerechnet.
Ein Produkt kann also die Voraussetzungen für die Aussage „zuckerarm“ erfüllen und dennoch Polyole enthalten. Die Aussage beschreibt den Zuckergehalt nach der rechtlichen Definition – sie sagt für sich genommen nicht aus, wie viele Polyole oder Kohlenhydrate insgesamt im Produkt stecken.
Welche Toleranzen gibt es?
Weil Lebensmittel und Messungen schwanken können, gibt es EU-Leitlinien, anhand derer Kontrollbehörden Abweichungen bei Nährwertangaben beurteilen. Für Zucker nennt die Leitlinie bei gewöhnlichen Nährwertdeklarationen beispielhaft folgende Toleranzen:
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| Deklarierter Zuckergehalt | Toleranz bei der Kontrolle |
|---|---|
| unter 10 g je 100 g | ± 2 g |
| von 10 bis 40 g je 100 g | ± 20 % |
| über 40 g je 100 g | ± 8 g |
Diese Werte berücksichtigen auch die Messunsicherheit. Sie sind keine pauschale Erlaubnis, den deklarierten Wert beliebig zu überschreiten. Und sie bedeuten nicht, dass sich der Grenzwert für „zuckerarm“ automatisch um dieselbe Toleranz erhöht: Für ein Produkt mit einer nährwertbezogenen Angabe gelten besondere Maßstäbe.
Zusammenfassend
Die Tabelle gibt Durchschnittswerte an; kleinere Abweichungen können vorkommen. Beim Zucker lohnt es sich, drei Dinge auseinanderzuhalten:
- „davon Zucker“: Zucker nach der gesetzlichen Definition
- „davon mehrwertige Alkohole“: gegebenenfalls gesondert ausgewiesene Polyole
- „zuckerarm“: eine geregelte Werbeaussage mit festgelegten Grenzwerten
Die Toleranzen helfen, Abweichungen bei Kontrollen einzuordnen. Sie sind aber keine pauschale Erlaubnis, Kennzeichnungsgrenzen zu überschreiten.